內(nèi)容簡介

鑒于酒店職業(yè)經(jīng)理人在實踐中需要的知識結(jié)構(gòu)和重點(diǎn)工作技能，本書在內(nèi)容上分為：酒店餐飲業(yè)財務(wù)基礎(chǔ)知識，現(xiàn)金、應(yīng)收賬款、庫存等運(yùn)營資金的管理與控制，酒店擴(kuò)張、改建時資金的籌集，酒店擴(kuò)張和改建時新項目的可行性分析，酒店運(yùn)營報表的分析五大部分，共13章。

本書在結(jié)構(gòu)上除編排了足夠的理論知識外，還突出了實踐性和可操作性，如在各章開篇添加的實際案例、各節(jié)結(jié)束后的評估練習(xí)以及豐富的案例和學(xué)習(xí)資料。

 

本書既可作為注重實踐的本科類院校教材，也可作為高職高專的教學(xué)用書。同時，本書還可作為酒店管理從業(yè)者的業(yè)務(wù)水平提高用書。

前    言

　　19世紀(jì)和20世紀(jì)上半葉，浦江飯店(原名禮查飯店)(Astor House)在上海開業(yè)，真正意義上的酒店在中國落戶；1982年，我國首批合資企業(yè)、第一家合資酒店——北京建國飯店開業(yè)，成為首家引進(jìn)境外酒店管理方法的酒店(香港半島酒店管理集團(tuán))；1996年錦江之星樂園店的開業(yè)，標(biāo)志著中國經(jīng)濟(jì)型酒店的誕生；2003年，國際酒店集團(tuán)十強(qiáng)已經(jīng)全部進(jìn)入中國市場，中國酒店業(yè)走上全球化競爭之路。中國的酒店業(yè)經(jīng)過三十多年的歷史性跨越，其管理理念、管理模式都得到了創(chuàng)新性的發(fā)展，中國也涌現(xiàn)出了眾多的酒店管理人才，但與迅猛發(fā)展的酒店業(yè)對人才的需求來比依舊顯得單薄。因此，作為中國唯一一家以酒店管理命名的學(xué)院，我們有責(zé)任、有義務(wù)傾注我們的理性和熱情去關(guān)注我國酒店業(yè)的發(fā)展。

　　中國酒店業(yè)要想在這種激烈的競爭中發(fā)展，財務(wù)管理能力的培育和提高尤為重要。因為，這個時代不再僅僅是以產(chǎn)品打天下的時代，也不是以質(zhì)量打天下的時代，而是以迅速擴(kuò)張、以優(yōu)化管理、以資本運(yùn)作搶占市場份額的時代。所有的基層、中層、高層管理者都應(yīng)具有盈利的意識、資本的意識；而傳統(tǒng)的財務(wù)管理課程需要長時間地、系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，對于處于一線的經(jīng)營管理者來說是不適合的。首先，他們往往來自英語專業(yè)、企業(yè)管理專業(yè)等非財務(wù)專業(yè)的�？�、本科畢業(yè)生；其次，酒店業(yè)作為特殊的服務(wù)行業(yè)，既有生產(chǎn)的性質(zhì)，也有服務(wù)的性質(zhì)，因此其財務(wù)管理有其自身的特點(diǎn)，為此，美國紐約市飯店業(yè)協(xié)會在1926年就設(shè)計和推行了飯店業(yè)的財務(wù)管理制度，當(dāng)然這是在美國通用會計準(zhǔn)則(GAAP)的基礎(chǔ)上編寫的。

　　本書正是在這種大背景下應(yīng)運(yùn)而生的。酒店職業(yè)經(jīng)理人需要編制預(yù)算、控制本部門的收入、控制本部門的費(fèi)用支出、合理安排酒店員工以降低成本；需要向上級匯報經(jīng)營，分析原因；需要通過現(xiàn)場及表格的閱讀找到經(jīng)營管理中存在的問題，所有這些問題都需要借助財務(wù)管理的知識和能力來解決。

　　基于以上的考慮，本書既注意介紹財務(wù)管理的基本原理，又注重它的實踐性和可操作性，添加了與各章內(nèi)容吻合的評估練習(xí)，以引導(dǎo)讀者作進(jìn)一步的思考，鞏固讀者對于各章內(nèi)容的理解。本書內(nèi)容的邏輯順序是酒店的新建——經(jīng)營——投資成本的回收，但是新建項目的評估并不是每位酒店經(jīng)理人需要經(jīng)常面對的問題，而日常運(yùn)營資本的控制才是其天天面對的，因此本書將這一邏輯順序進(jìn)行了倒置。傳統(tǒng)的財務(wù)管理中的資金時間價值、長期融資、利潤分配等重要內(nèi)容，對于經(jīng)營管理者來說極少涉獵，所以在編寫本書時都做了弱化處理，以突出本書的針對性。

　　本書的編寫工作由張立儉、焦念濤和王光健等人共同完成，其中篇章結(jié)構(gòu)的設(shè)計和寫作思路由張立儉完成。

　　特別感謝鹿彥、孫海燕和李峰老師的辛勤勞動，各章的引導(dǎo)案例、各章內(nèi)容的修訂都是由三位老師花費(fèi)了很大心血完成的。

　　由于作者能力有限，書中難免存在不妥、不當(dāng)?shù)牡胤�，敬請讀者批評指正。

　　

　　                                            編  者

 

目    錄

第1篇  導(dǎo)    論

第1章  概述——財務(wù)管理與酒店管理決策 3

引導(dǎo)案例 4

1.1  酒店管理者經(jīng)營分析 4

1.1.1  酒店業(yè)概述 4

1.1.2  酒店企業(yè)的組織形式 5

1.1.3  酒店業(yè)管理者經(jīng)營分析簡述 8

評估練習(xí) 9

1.2  財務(wù)管理概述 10

1.2.1  財務(wù)管理的定義 10

1.2.2  財務(wù)管理相關(guān)者 10

1.2.3  財務(wù)管理的目標(biāo) 11

評估練習(xí) 12

1.3  財務(wù)管理與酒店管理決策 12

1.3.1  計劃活動 13

1.3.2  融資活動 14

1.3.3  投資活動 15

1.3.4  運(yùn)營活動 15

評估練習(xí) 16

1.4  酒店財務(wù)管理的特點(diǎn) 16

評估練習(xí) 17

第2章  資產(chǎn)負(fù)債表與損益表 19

引導(dǎo)案例 20

2.1  酒店的運(yùn)營過程 21

2.2  賬務(wù)處理程序 22

2.2.1  賬戶 23

2.2.2  復(fù)式記賬法 26

2.2.3  總賬 26

2.2.4  日記賬 27

2.2.5  過賬 28

2.2.6  試算平衡表 30

2.2.7  會計報表 30

評估練習(xí) 31

2.3  資產(chǎn)負(fù)債表 32

2.3.1  資產(chǎn)負(fù)債表的局限性 32

2.3.2  資產(chǎn)負(fù)債表的作用 32

2.3.3  資產(chǎn)負(fù)債表的編制 33

評估練習(xí) 36

2.4  損益表 37

2.4.1  損益表的作用 37

2.4.2  損益表的格式 37

2.4.3  損益表的編制方法 39

2.4.4  損益表與資產(chǎn)負(fù)債表的關(guān)系 40

2.4.5  損益表的內(nèi)容 40

評估練習(xí) 43

2.5  酒店運(yùn)營報表 44

評估練習(xí) 47

第3章  內(nèi)部控制 49

引導(dǎo)案例 50

3.1  酒店內(nèi)部控制概述 51

3.1.1  內(nèi)部控制的概念 51

3.1.2  內(nèi)部控制的基本內(nèi)容 52

3.1.3  內(nèi)部控制的局限性 57

評估練習(xí) 57

3.2  酒店客房收入的內(nèi)部控制 58

3.2.1  客房收入內(nèi)部控制的目的 58

3.2.2  客房收入內(nèi)部控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 59

3.2.3  客房收入內(nèi)部控制的基本程序 59

評估練習(xí) 70

3.3  餐飲收入的內(nèi)部控制 70

3.3.1  餐飲收入內(nèi)部控制的基本程序 70

3.3.2  餐飲收入內(nèi)部控制制度 76

評估練習(xí) 80

3.4  成本控制 81

3.4.1  成本對于管理者的意義 81

3.4.2  成本的主要分類方法 81

評估練習(xí) 86

第2篇  營運(yùn)資本管理

第4章  現(xiàn)金管理 91

引導(dǎo)案例 92

4.1  現(xiàn)金管理的目的 94

4.1.1  持有現(xiàn)金的動機(jī) 94

4.1.2  現(xiàn)金加速收回 96

4.1.3  延遲支付現(xiàn)金 97

評估練習(xí) 98

4.2  現(xiàn)金管理的方法 98

4.2.1  現(xiàn)金管理的內(nèi)容 98

4.2.2  現(xiàn)金預(yù)算的編制方法 98

評估練習(xí) 105

4.3  閑置資金的投資 105

4.3.1  季節(jié)性和周期性財務(wù)活動 106

4.3.2  計劃性支出 106

評估練習(xí) 107

4.4  酒店前廳收銀 107

4.4.1  收銀基礎(chǔ)工作 107

4.4.2  收銀工作規(guī)范 109

4.4.3  現(xiàn)金受理 110

4.4.4  支票受理 111

4.4.5  信用卡受理 112

4.4.6  外幣代兌及旅行支票受理 113

4.4.7  收銀工作程序 114

評估練習(xí) 115

4.5  道德與法律 116

評估練習(xí) 116

第5章  應(yīng)收賬款管理 117

引導(dǎo)案例 118

5.1  應(yīng)收賬款對酒店的影響 119

5.1.1  應(yīng)收賬款產(chǎn)生的原因 119

5.1.2  產(chǎn)生應(yīng)收賬款的利弊 119

5.1.3  酒店持有應(yīng)收賬款的成本 120

評估練習(xí) 120

5.2  酒店信用政策及應(yīng)收賬款日常管理 120

5.2.1  信用標(biāo)準(zhǔn) 121

5.2.2  信用條件 122

5.2.3  酒店應(yīng)收賬款日常管理 125

評估練習(xí) 126

5.3  餐飲業(yè)的應(yīng)收賬款管理策略 126

5.3.1  餐飲業(yè)應(yīng)收賬款管理的現(xiàn)狀及原因分析 126

5.3.2  確定信用戰(zhàn)略，制訂信用政策 128

5.3.3  加強(qiáng)日常監(jiān)控管理，嚴(yán)控應(yīng)收賬款余額比重 128

5.3.4  做好信用跟蹤管理，提升經(jīng)營管理能力 129

5.3.5  加強(qiáng)企業(yè)應(yīng)收賬款管理的對策 130

課外資料 131

評估練習(xí) 131

第6章  有價證券管理 133

引導(dǎo)案例 134

6.1  有價證券概述 134

6.1.1  有價證券的概念 134

6.1.2  有價證券的種類和特點(diǎn) 135

6.1.3  有價證券與現(xiàn)金的關(guān)系 135

6.1.4  有價證券的特征 136

評估練習(xí) 137

6.2  有價證券管理存在的問題和解決方法 137

評估練習(xí) 140

6.3  酒店有價證券管理制度 141

評估練習(xí) 141

第7章  采購與庫存管理 143

引導(dǎo)案例 144

7.1  采購管理 145

7.1.1  酒店采購控制程序 145

7.1.2  采購控制的其他方式 146

評估練習(xí) 147

7.2  庫存管理 147

7.2.1  存貨的類型 147

7.2.2  儲存存貨的原因 148

7.2.3  存貨的成本 148

7.2.4  存貨的規(guī)劃 149

7.2.5  存貨的日�？刂� 153

評估練習(xí) 156

第8章  融資環(huán)境與融資渠道 157

引導(dǎo)案例 158

8.1  金融體系——結(jié)構(gòu)和作用 158

評估練習(xí) 159

8.2  直接融資 159

評估練習(xí) 160

8.3  間接融資或中介融資 160

評估練習(xí) 161

8.4  證券市場 162

評估練習(xí) 164

8.5  債務(wù)資本 164

8.5.1  通過銀行借入資金 165

8.5.2  通過租賃合同借入資金 166

評估練習(xí) 168

8.6  權(quán)益資本 168

評估練習(xí) 168

第9章  資本結(jié)構(gòu)及資本成本 169

引導(dǎo)案例 170

9.1  資本結(jié)構(gòu) 170

9.1.1  企業(yè)價值的最大化和股東利益的最大化 171

9.1.2  財務(wù)杠桿和企業(yè)價值 172

評估練習(xí) 174

9.2  資本成本 174

9.2.1  資本成本的概念 174

9.2.2  資本成本的性質(zhì) 174

9.2.3  資本成本的種類 175

9.2.4  資本成本的作用 175

評估練習(xí) 176

9.3  資本成本的計算 176

9.3.1  個別資本成本的計算 177

9.3.2  綜合資本成本的計算 179

9.3.3  邊際資本成本 180

評估練習(xí) 180

第10章  項目評估 183

引導(dǎo)案例 184

10.1  資本投資過程 185

評估練習(xí) 186

10.2  凈現(xiàn)值的計算 186

10.2.1  土地的購買 186

10.2.2  可替代投資 187

10.2.3  資本的機(jī)會成本 187

10.2.4  凈現(xiàn)值法 188

評估練習(xí) 192

10.3  資本投資決策中凈現(xiàn)值法的應(yīng)用 192

評估練習(xí) 193

10.4  凈現(xiàn)值投資決策法的優(yōu)勢 193

10.4.1  價值創(chuàng)造的衡量標(biāo)準(zhǔn) 193

10.4.2  調(diào)整項目現(xiàn)金流的 時間性 194

評估練習(xí) 195

10.5  資本預(yù)算的特例 196

10.5.1  比較不同規(guī)模的項目 196

10.5.2  不同壽命期的項目 197

評估練習(xí) 199

10.6  凈現(xiàn)值準(zhǔn)則的局限 199

評估練習(xí) 199

10.7  其他投資決策準(zhǔn)則 200

10.7.1  回收期 200

10.7.2  回收期準(zhǔn)則 202

10.7.3  內(nèi)部回報率(IRR) 204

10.7.4  內(nèi)部回報率準(zhǔn)則 204

10.7.5  內(nèi)部報酬率準(zhǔn)則對管理者 決策的作用 205

評估練習(xí) 206

第11章  預(yù)算編制與控制 207

引導(dǎo)案例 208

11.1  酒店預(yù)算的組織與程序 211

11.1.1  酒店預(yù)算組織 211

11.1.2  預(yù)算編制程序 212

評估練習(xí) 212

11.2  酒店預(yù)算編制與控制 212

11.2.1  酒店預(yù)算的編制 212

11.2.2  酒店預(yù)算的控制 218

11.3  預(yù)算與預(yù)算管理 220

11.3.1  樹立預(yù)算管理的新理念 220

11.3.2  預(yù)算管理實施 223

評估練習(xí) 225

第12章  酒店報表分析 227

引導(dǎo)案例 228

12.1  流動性分析 233

12.1.1  簡述管理效率對營運(yùn)資本 需求的影響 233

12.1.2  管理效率對營運(yùn)資本需求 的影響 234

12.1.3  流動性傳統(tǒng)的測算方法 235

評估練習(xí) 237

12.2  獲利能力分析 237

評估練習(xí) 240

12.3  酒店運(yùn)營狀況分析 240

12.3.1  某酒店基本運(yùn)營情況 241

12.3.2  客房收入情況分析 242

12.3.3  餐飲收支情況分析 243

12.3.4  費(fèi)用與上月比較分析 243

12.3.5  費(fèi)用與去年同期比較 分析 245

評估練習(xí) 246

第13章  本-量-利分析 247

引導(dǎo)案例 248

13.1  邊際貢獻(xiàn) 249

 評估練習(xí) 250

13.2  本-量-利分析 250

13.2.1  一種產(chǎn)品或服務(wù)的盈虧 平衡點(diǎn)的計算 250

13.2.2  兩種產(chǎn)品或服務(wù)時盈虧 平衡點(diǎn)的計算 251

13.2.3  兩種類型的客房和有餐飲 服務(wù)時盈虧平衡點(diǎn)的計算 252

13.2.4  目標(biāo)利潤時銷售額的 計算 253

評估練習(xí) 254

13.3  本-量-利分析的假設(shè) 254

評估練習(xí) 255

參考文獻(xiàn) 256