圖書簡(jiǎn)介：
鑒于酒店職業(yè)經(jīng)理人在實(shí)踐中需要的知識(shí)結(jié)構(gòu)和重點(diǎn)工作內(nèi)容，本書在內(nèi)容上分為：酒店餐飲業(yè)財(cái)務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)；現(xiàn)金、應(yīng)收賬款、庫存等運(yùn)營資金的管理與控制；酒店擴(kuò)張、改建時(shí)資金的籌集；酒店擴(kuò)張和改建時(shí)新項(xiàng)目的可行性分析；酒店運(yùn)營報(bào)表的分析等五大部分，共12章。
本書在結(jié)構(gòu)上也除編排了夠用的理論知識(shí)外，還突出了實(shí)踐性和可操作性，如各章開篇添加的實(shí)際案例作為導(dǎo)讀、各章結(jié)束后的練習(xí)題，以及豐富的案例和學(xué)習(xí)資料。
本書即可作為注重實(shí)踐的本科類院校教材，也可作為高職高專的教學(xué)用書。同時(shí)，本書還可作為酒店管理從業(yè)者的提高用書。
前 言
19世紀(jì)和20世紀(jì)上半葉，浦江飯店(原名禮查飯店)(Astor House)在上海開業(yè)，真正意義的酒店在中國落戶；1982年，我國首批合資企業(yè)、第一家中外合資酒店——北京建國飯店開業(yè)并引進(jìn)首家境外酒店管理公司(香港半島酒店管理集團(tuán))；1996年錦江之星樂園店的開業(yè)，標(biāo)志著中國經(jīng)濟(jì)型酒店的誕生；2003年，國際酒店集團(tuán)十強(qiáng)已經(jīng)全部進(jìn)入中國市場(chǎng)，中國酒店業(yè)進(jìn)入全球化競(jìng)爭(zhēng)。中國的酒店業(yè)經(jīng)過三十年的歷史性跨越，其管理理念、管理模式都得到了創(chuàng)新性的發(fā)展，中國也涌現(xiàn)出了眾多的酒店管理人才，但與迅猛發(fā)展的酒店業(yè)對(duì)人才的需求來比依舊顯得單薄。因此，作為中國唯一一家以酒店管理命名的學(xué)院，我們有責(zé)任、有義務(wù)傾注我們的理性、熱情去關(guān)注我國酒店業(yè)的發(fā)展。
中國酒店業(yè)要想在這種激烈的競(jìng)爭(zhēng)中提高能力，財(cái)務(wù)管理能力的培育和提高顯得尤為重要。因?yàn)椋@個(gè)時(shí)代不再僅僅是以產(chǎn)品打天下的時(shí)代，也不是以質(zhì)量打天下的時(shí)代，而是以迅速擴(kuò)張，以優(yōu)化管理，以資本運(yùn)作搶占市場(chǎng)份額的時(shí)代。所有的基層、中層、高層管理者都應(yīng)具有盈利的意識(shí)，資本的意識(shí)；而傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)管理課程需要長時(shí)間地、系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，對(duì)于處于一線的經(jīng)營管理者來說是不適合的。因?yàn)槭紫龋麄兺鶃碜杂⒄Z專業(yè)、企業(yè)管理專業(yè)等非財(cái)務(wù)專業(yè)的專科、本科畢業(yè)生；其次，酒店業(yè)作為特殊的服務(wù)產(chǎn)業(yè)，既有生產(chǎn)的性質(zhì)，也有服務(wù)的性質(zhì)，因此其財(cái)務(wù)管理有其自身的特點(diǎn)，為此，美國紐約市飯店業(yè)協(xié)會(huì)在1926年就設(shè)計(jì)和推行了飯店業(yè)的財(cái)務(wù)管理制度，當(dāng)然這是在美國通用會(huì)計(jì)準(zhǔn)則(GAAP)的基礎(chǔ)上編寫的。
《酒店經(jīng)理人財(cái)務(wù)管理》正是在這種大背景下應(yīng)運(yùn)而生的。酒店職業(yè)經(jīng)理人需要編制預(yù)算、控制本部門的收入、控制本部門的費(fèi)用支出、合理安排酒店員工以降低成本；需要向上級(jí)匯報(bào)經(jīng)營，分析原因；需要通過現(xiàn)場(chǎng)及表格的閱讀找到經(jīng)營管理中存在的問題，所有這些問題都需要借助財(cái)務(wù)管理的知識(shí)、能力得以解決。
基于以上的考慮，本書既注意介紹財(cái)務(wù)管理的基本原理，又注意不忽略它的實(shí)踐性和可操作性，尤其是本書在各章開篇添加了實(shí)際案例作為導(dǎo)讀，以及在各章結(jié)束后，添加了與各章內(nèi)容吻合的練習(xí)題，以引導(dǎo)讀者作進(jìn)一步的思考，鞏固讀者對(duì)于各章內(nèi)容的理解。本書將所有內(nèi)容劃分為五部分，第一部分是酒店餐飲業(yè)財(cái)務(wù)知識(shí)的介紹；第二部分是現(xiàn)金、應(yīng)收賬款、庫存等部門經(jīng)理經(jīng)常面對(duì)的運(yùn)營資金的管理與控制；第三部分酒店擴(kuò)張、改建時(shí)所需資金的籌集；第四部分涉及酒店在擴(kuò)張和改建時(shí)新項(xiàng)目的可行性分析；第五部分是針對(duì)酒店運(yùn)營報(bào)表的分析。其邏輯順序是酒店的新建——經(jīng)營——投資成本的回收，但是考慮到新建項(xiàng)目的評(píng)估并不是每位酒店經(jīng)理人經(jīng)常面對(duì)的問題，而日常運(yùn)營資本的控制才是其天天面對(duì)的，因此本書將這一邏輯順序進(jìn)行了倒置。而傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)管理中的資金時(shí)間價(jià)值、長期融資、利潤分配等重要內(nèi)容，由于對(duì)于經(jīng)營管理者來說極少涉獵，所以在編寫本書時(shí)都做了弱化處理，以突出本書的針對(duì)性。
本書主要針對(duì)酒店管理專業(yè)的本科生、高職學(xué)生，以及酒店從業(yè)人員。
本書的編寫工作由張立儉、焦念濤和王光健等人共同完成，其中篇章結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)和思路是由張立儉完成的。
特別感謝鹿彥、孫海燕和李峰老師的辛勤勞動(dòng)，各章的引導(dǎo)案例、各章內(nèi)容的修訂都是三位老師花費(fèi)了很大心血完成的。
本書由于作者能力有限，編寫倉促，有不妥、不當(dāng)?shù)牡胤竭�請(qǐng)讀者指正。
編 者
目 錄
第一篇 導(dǎo) 論第1章 概述——財(cái)務(wù)管理 與酒店管理決策 3
1.1 酒店管理者經(jīng)營分析 5
1.1.1 酒店業(yè)概述 5
1.1.2 酒店企業(yè)的組織形式 5
1.1.3 酒店業(yè)管理者經(jīng)營分析簡(jiǎn)述 8
1.2 財(cái)務(wù)管理概述 9
1.2.1 財(cái)務(wù)管理的定義 9
1.2.2 財(cái)務(wù)管理相關(guān)者 10
1.2.3 財(cái)務(wù)管理的目標(biāo) 10
1.3 財(cái)務(wù)管理與酒店管理決策 12
1.3.1 計(jì)劃活動(dòng) 12
1.3.2 融資活動(dòng) 13
1.3.3 投資活動(dòng)意義 14
1.3.4 運(yùn)營活動(dòng) 14
1.4 酒店財(cái)務(wù)管理的特點(diǎn) 15
第2章 資產(chǎn)負(fù)債表與損益表 19
2.1 賬務(wù)處理程序 21
2.1.1 賬戶 22
2.1.2 復(fù)式記賬法 24
2.1.3 總賬 25
2.1.4 日記賬 25
2.1.5 過賬 27
2.1.6 試算平衡表 28
2.1.7 會(huì)計(jì)報(bào)表 28
2.2 資產(chǎn)負(fù)債表 30
2.2.1 資產(chǎn)負(fù)債表的局限性 30
2.2.2 資產(chǎn)負(fù)債表的作用 31
2.2.3 資產(chǎn)負(fù)債表的編制 31
2.3 損益表 37
2.3.1 損益表的作用 37
2.3.2 損益表的格式 37
2.3.3 損益表的編制方法 39
2.3.4 損益表與資產(chǎn)負(fù)債表的關(guān)系 40
2.3.5 損益表的內(nèi)容 40
2.4 酒店運(yùn)營報(bào)表 43
第3章 內(nèi)部控制 49
3.1 酒店內(nèi)部控制概述 51
3.1.1 內(nèi)部控制的概念 51
3.1.2 內(nèi)部控制的基本內(nèi)容 52
3.1.3 內(nèi)部控制的局限性 57
3.2 酒店客房收入的內(nèi)部控制 58
3.2.1 客房收入內(nèi)部控制的目的 58
3.2.2 客房收入內(nèi)部控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 59
3.2.3 客房收入內(nèi)部控制的基本程序 593.3 餐飲收入的內(nèi)部控制 70
3.3.1 餐飲收入內(nèi)部控制的基本程序 70
3.3.2 餐飲收入內(nèi)部控制的制度 77
第二篇 營運(yùn)資本管理第4章 現(xiàn)金管理 85
4.1 現(xiàn)金管理的目的 88
4.1.1 持有現(xiàn)金的動(dòng)機(jī) 89
4.1.2 現(xiàn)金加速回收 90
4.1.3 延遲支付現(xiàn)金 91
4.2 現(xiàn)金管理的方法 92
4.2.1 現(xiàn)金管理的內(nèi)容 92
4.2.2 現(xiàn)金預(yù)算的編制方法 93
4.3 閑置資金的投資 99
4.3.1 季節(jié)性和周期性財(cái)務(wù)活動(dòng) 100
4.3.2 計(jì)劃性支出 100
4.4 酒店前廳收銀 101
4.4.1 收銀基礎(chǔ)工作 101
4.4.2 收銀工作規(guī)范 103
4.4.3 現(xiàn)金受理 104
4.4.4 支票受理 104
4.4.5 信用卡受理 105
4.4.6 外幣代兌及旅行支票受理 107
4.4.7 收銀工作程序 108
4.5 道德與法律 109
第5章 應(yīng)收賬款管理 111
5.1 應(yīng)收賬款對(duì)酒店的影響 113
5.1.1 應(yīng)收賬款產(chǎn)生的原因 113
5.1.2 產(chǎn)生應(yīng)收賬款的利弊 113
5.1.3 酒店持有應(yīng)收賬款的成本 114
5.2 酒店信用政策及應(yīng)收賬款日常管理 115
5.2.1 信用標(biāo)準(zhǔn) 115
5.2.2 信用條件 116
5.2.3 酒店應(yīng)收賬款日常管理 119
5.3 社會(huì)餐飲業(yè)的應(yīng)收賬款管理策略 120
5.3.1 社會(huì)餐飲業(yè)應(yīng)收賬款管理的現(xiàn)狀及原因分析 120
5.3.2 確定信用戰(zhàn)略，制定信用政策 122
5.3.3 加強(qiáng)日常監(jiān)控管理，嚴(yán)控應(yīng)收賬款余額比重 122
5.3.4 做好信用跟蹤管理，提升經(jīng)營管理能力 123
5.3.5 加強(qiáng)企業(yè)應(yīng)收賬款管理的對(duì)策 124
第6章 有價(jià)證券管理 127
6.1 有價(jià)證券概述 128
6.1.1 有價(jià)證券的概念 128
6.1.2 有價(jià)證劵的種類和特點(diǎn) 129
6.1.3 有價(jià)證券與現(xiàn)金的關(guān)系 129
6.1.4 有價(jià)證券的特征 130
6.2 有價(jià)證券管理存在的問題和解決方法 131
6.3 酒店有價(jià)證券管理制度 135
第7章 采購與庫存管理 137
7.1 采購管理 139
7.1.1 酒店采購控制程序 139
7.1.2 采購控制的其他方式 140
7.2 庫存管理 141
7.2.1 存貨的類型 142
7.2.2 儲(chǔ)存存貨的原因 142
7.2.3 存貨的成本 142
7.2.4 存貨的規(guī)劃 143
7.2.5 存貨的日常控制 147
第8章 融資環(huán)境與融資渠道 151
8.1 金融體系：結(jié)構(gòu)和作用 152
8.2 直接融資 154
8.3 間接融資或中介融資 154
8.4 證券市場(chǎng) 156
8.5 債務(wù)資本 159
8.5.1 通過銀行借入資金 159
8.5.2 通過租賃合同借入資金 160
8.6 權(quán)益資本 162
第9章 資本結(jié)構(gòu)及資本成本 163
9.1 資本結(jié)構(gòu) 164
9.1.1 企業(yè)價(jià)值的最大化和股東利益的最大化 165
9.1.2 財(cái)務(wù)杠桿和企業(yè)價(jià)值 166
9.2 資本成本的概念與性質(zhì) 168
9.2.1 資本成本的概念 168
9.2.2 資本成本的性質(zhì) 168
9.2.3 資本成本的種類 169
9.2.4 資本成本的作用 170
9.3 資本成本的計(jì)算 170
9.3.1 個(gè)別資本成本的計(jì)算 171
9.3.2 綜合資本成本的計(jì)算 173
9.3.3 邊際資本成本 174
第10章 項(xiàng)目評(píng)估 177
10.1 資本投資過程 179
10.2 凈現(xiàn)值的計(jì)算 181
10.2.1 土地的購買 181
10.2.2 可替代投資 182
10.2.3 資本的機(jī)會(huì)成本 182
10.2.4 凈現(xiàn)值法 182
10.3 資本投資決策中凈現(xiàn)值法的應(yīng)用 187
10.4 凈現(xiàn)值投資決策法的優(yōu)勢(shì) 187
10.4.1 價(jià)值創(chuàng)造的衡量標(biāo)準(zhǔn) 188
10.4.2 調(diào)整項(xiàng)目現(xiàn)金流的時(shí)間性 189
10.5 資本預(yù)算的特例 190
10.5.1 比較不同規(guī)模的項(xiàng)目 190
10.5.2 不同壽命期的項(xiàng)目 192
10.6 凈現(xiàn)值準(zhǔn)則的局限 193
10.7 其他投資決策準(zhǔn)則 194
10.7.1 回收期 194
10.7.2 回收期準(zhǔn)則 196
10.7.3 內(nèi)部回報(bào)率(IRR) 198
10.7.4 內(nèi)部回報(bào)率準(zhǔn)則 198
10.7.5 內(nèi)部報(bào)酬率準(zhǔn)則對(duì)管理者決策的作用 199
第11章 預(yù)算編制與控制 201
11.1 酒店預(yù)算的組織與程序 205
11.1.1 酒店預(yù)算組織 205
11.1.2 預(yù)算編制程序 206
11.2 酒店預(yù)算編制與控制 206
11.2.1 酒店預(yù)算的編制 206
11.2.2 酒店預(yù)算的控制 212
11.3 預(yù)算與預(yù)算管理 214
11.3.1 樹立預(yù)算管理的新理念 215
11.3.2 預(yù)算管理實(shí)施 217
第12章 酒店報(bào)表分析 221
12.1 流動(dòng)性分析 227
12.1.1 簡(jiǎn)述管理效率對(duì)營運(yùn)資本需求的影響 227
12.1.2 管理效率對(duì)營運(yùn)資本需求的影響 228
12.1.3 流動(dòng)性傳統(tǒng)的測(cè)算方法 229
12.2 獲利能力分析 231
12.3 酒店運(yùn)營狀況分析 234
12.3.1 某酒店基本運(yùn)營情況 234
12.3.2 客房收入情況分析 235
12.3.3 餐飲收支情況分析 236
12.3.4 費(fèi)用與上月比較分析 237
12.3.5 費(fèi)用與去年同期比較分析 238
參考文獻(xiàn) 240
